您嘗過帶著明清風(fēng)骨的酒液嗎？去年在亳州酒廠的地庫撞見件稀罕事——釀酒師老趙拿銀針挑開陶壇封泥，舀出半勺酒花竟能立住三分半鐘。他咧著嘴笑："這壇1987年的基酒，存了36年就等勾調(diào)新酒用，咱家窖池里養(yǎng)著康熙年間的菌群呢！"

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老窖池底藏著什么微生物玄機(jī)
走進(jìn)古井集團(tuán)的老窖房，499條明代窖池像黑龍般匍匐著。伸手摸把窖泥，滑膩里透著溫潤。技術(shù)員小劉說："別小看這黑泥，里面活著200多種微生物，最老的菌種能追溯到萬歷年間。"去年他們用遺傳因子測序技術(shù)發(fā)現(xiàn)，其中三株芽孢桿菌可以產(chǎn)生獨(dú)特酯香，這正是機(jī)器釀不出的陳香密鑰。

手工班為何堅(jiān)持腳踩曲
見過凌晨三點(diǎn)的制曲車間嗎？二十來個(gè)赤膊漢子在曲房里跳"北斗七星步"，每步都需要精準(zhǔn)踩出梅花印。曲師老馬說："腳底熱度37度最養(yǎng)菌，機(jī)械壓的曲坯中間實(shí)四周虛，釀出的酒沒靈性。"他們今年試過用智能溫控鞋，結(jié)局酒醅發(fā)酵率反而降了2.3%，趕緊又換回人腳踩。

新派喝法會不會糟蹋老工藝
上海品酒會上遇見的妙事：調(diào)酒師往三十年陳釀里加冰楊梅，竟調(diào)出了"翡翠凍"爆款。古井研發(fā)部非但沒跳腳，反而專門開發(fā)了佐飲指南。總工王師傅說："老酒要活命，得跟著時(shí)代變。只要不動(dòng)基酒本味，新喝法反倒是傳香的路子。"

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存酒柜該留意哪些致命細(xì)節(jié)
南京張先生把十年陳釀存在地下室，三年后開壇傻眼了——酒體泛渾還帶霉味。酒廠技術(shù)員上門一看：濕度計(jì)顯示85%，正踩中存酒禁區(qū)?，F(xiàn)在他們給VIP顧客配特制存酒箱，內(nèi)置硅藻土調(diào)濕層，能把濕度精準(zhǔn)控制在55%-65%的黃金區(qū)間。

怎么辨別真假年份酒
上周幫老同學(xué)驗(yàn)了箱"1988年貢酒"，發(fā)現(xiàn)三處破綻：真品瓶蓋螺紋是7道半，仿品只有6道；酒花消散速度差12秒；最核心是老酒掛杯會組成"龍脊線"，仿品的酒痕就像斷線的珠子。商圈部李經(jīng)理透露，今年新推的NFC防偽標(biāo)能用手機(jī)碰觸驗(yàn)真，假酒販子再也做不出芯片級復(fù)刻。

過量飲用如何解
在亳州酒文化博覽園學(xué)了個(gè)妙招：酒過三巡后嚼兩粒特制葛根糖，含有的黃酮苷能加速乙醛分解。更絕的是他們研發(fā)的醒酒羹，用酒糟提取物搭配葛花蜜，實(shí)測比常規(guī)方法早醒酒兩小時(shí)。不過釀酒師老趙總念叨："好酒該品不該拼，三杯入喉七分留香才算是正經(jīng)喝法。"

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這些年看慣了勾兌酒的亂象，反倒更覺古井人的軸勁珍貴。上個(gè)月見他們第七代傳人在測驗(yàn)室調(diào)配新方子，電腦屏幕旁還供著黃楊木雕的酒神像。要我說，能活過三個(gè)紀(jì)元的老字號，靠的就是這份守著老例子、摸著新門道的巧勁。下次您舉杯時(shí)，不妨面朝光看一看酒花——那層層疊疊的珍珠泡里，漾著的可是四百八十代匠人的手溫呢。

標(biāo)題：古井貢酒如何釀出三百年不斷代的窖香

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